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Alimentation / Diététique / Nutrition / Régime

Deux disciplines médicales sont concernées par l’alimentation : la diététique, qui s’intéresse aux pratiques alimentaires, dont font partie les régimes, et la nutrition, science médicale qui étudie les rapports entre l’alimentation et la santé.


La diététique est une discipline paramédicale exercée par des diététiciens qui sont en fait le plus souvent des diététiciennes. La nutrition est le champ d’action du médecin nutritionniste. Tous les deux peuvent conseiller ou prescrire un régime.


Aliments et alimentation

L’alimentation désigne tout ce qui touche à la nourriture, constituée d’aliments qui sont préparés pour être ingérés au cours des repas, ensuite digérés et enfin absorbés pour participer au métabolisme énergétique. Au cours de ce processus, les aliments sont transformés en nutriments, dont il existe trois catégories que sont les protides (les protéines), les glucides (les sucres) et les lipides (les graisses). Il convient d’ajouter à cette alimentation solide ce que l’on appelle la boisson, ou alimentation liquide, en théorie faite essentiellement d’eau (celle qui est contenue dans les aliments et l’eau de boisson) ainsi que les sels minéraux et les vitamines, qui constituent les micronutriments.

L’être humain est naturellement omnivore ; en conséquence, il est censé avoir une alimentation diversifiée, comportant des fruits, des légumes, des céréales (dont le pain), des produits laitiers (ou laitages), mais aussi, n’en déplaise aux végétariens, de la viande et du poisson. Cependant, l’alimentation humaine relève de pratiques culturelles très différentes d’un endroit à l’autre du globe, bien que la mondialisation ait tendance à les uniformiser sous forme de ce que l’on appelle communément la « malbouffe ». De plus certaines pratiques alimentaires jusque-là très minoritaires se développent rapidement, comme le végétarisme ou le flexitarisme.

Signalons en passant la définition du mot « légume », que tout le monde ne connaît pas nécessairement : un légume est la partie comestible d’une plante potagère, c’est-à-dire une plante que l’on fait pousser dans un potager, pour un usage personnel, et dont la culture à plus grande échelle constitue le maraîchage. Cette partie comestible peut être : un bulbe (oignon), un ensemble de feuilles (laitue), une fleur (artichaut), une graine (pois), une jeune pousse (asperge), un pétiole (céleri), une pseudo-tige (poireau), une racine (carotte), un tubercule (pomme de terre), ou encore un fruit, comme la tomate ou le concombre. On voit tout de suite la confusion possible entre un fruit et un légume, puisque certains fruits, au sens botanique du terme, sont considérés comme des légumes, ce terme étant exclusivement à usage culinaire. En cuisine, et pour faire simple, un légume a une saveur salée, et un fruit un goût sucré.

Fibres alimentaires

Les fibres alimentaires sont les parties des végétaux qui ne sont pas transformées par les enzymes digestives, et donc non absorbées. Dépourvues de valeur énergétique, elles sont cependant indispensables au bon fonctionnement de l’intestin. Elles sont très utilisées en nutrition et en thérapeutique, notamment pour prévenir et traiter la constipation.

Les nutritionnistes préconisent dans différentes situations un régime riche en fibres; dans d’autres circonstances ponctuelles, c’est l’inverse qui est préconisé : régime sans résidu, autrement dit régime pauvre en fibres, recommandé dans les jours qui précèdent une coloscopie. Du fait de notre mode d’alimentation axé sur la viande et les laitages, l’apport quotidien en fibres n’est que de l’ordre de 12 g en moyenne, alors qu’un apport de 30 par jour est recommandé par les nutritionnistes.

De nombreux aliments sont riches en fibres. Vous pourrez en retrouver une liste succincte dans l’article Fibre – Fibroscopie – Fibrose.

Cuisine et gastronomie

Dans l’histoire de l’humanité, la maîtrise du feu est probablement une des plus grandes avancées techniques qu'elle a connues, dans la mesure où elle a permis de cuire les aliments disponibles, et donc de les cuisiner. La cuisine est omniprésente dans notre vie quotidienne, puisqu’il faut se nourrir pour vivre. Quand elle est réalisée dans le but de procurer du plaisir, par l’assemblage subtil  des saveurs et des textures des produits utilisés, simples ou nobles, la cuisine se transforme en gastronomie, qui est la grande affaire des Français, dont les habitants des pays voisins du nôtre s’étonnent qu’ils puissent passer autant de temps à table, et souvent d’ailleurs pour parler de cuisine. Le succès des programmes de télévision consacrés à l’art culinaire atteste assez de la place essentielle qu’occupe la nourriture dans notre pays.

Diététique et diététicien(ne)

La diététique est l’ensemble des règles qui doivent orienter dans le bon sens l’alimentation d’un individu ou d’une population, tout en respectant les pratiques alimentaires qui sont de nature culturelle. Son but est de permettre aux individus de garder ou de retrouver un poids stable, et de préserver ou d’améliorer leur santé. En ce sens, la diététique dite scientifique n’est guère différente de la nutrition, contrairement aux diététiques traditionnelles orientales (ayurvédique ou chinoise), ou encore aux diététiques alternatives (naturopathie, végétarisme).

Les principes de la diététique sont mis en œuvre par des personnels paramédicaux appelés diététiciens, qui sont en fait majoritairement des femmes.  Une consultation de diététique dure environ une heure, le temps de faire le point sur les habitudes alimentaires du sujet, pour garder les bonnes et faire évoluer les mauvaises. Ces principes peuvent donc servir pour un usage individuel, comme nous venons de le voir (perdre du poids, ou réalimenter un opéré), et aussi collectif, comme ceux qui devraient prévaloir dans la restauration collective. Une équipe diététique performante est la clé de voûte du succès en chirurgie bariatrique, celle qui fait maigrir les obèses : aide à la sélection des patients, préparation à la chirurgie, suivi postopératoire…

En raison du risque de publicité mensongère, le Parlement européen a fait disparaître en 2013 du vocabulaire officiel l’expression « aliment diététique », totalement galvaudée.

Nutrition et nutritionniste

La nutrition désigne l’ensemble des processus à l’œuvre dans la transformation des aliments qui permet d’assurer les fonctions métaboliques de l’organisme. Elle comporte deux aspects : un volet physiologique, qui étudie l’impact des nutriments (aussi bien « macro » que « micro ») sur les mécanismes biochimiques cellulaires, ainsi que les effets tissulaires d’un déséquilibre entre les « entrées » (l’énergie consommée) et les « sorties » (l’énergie dépensée) ; et un volet psychologique, qui analyse les comportements alimentaires individuels et collectifs, les sensations de faim, de soif et de satiété, ainsi que les comportements  déviants, les fameux troubles du comportement alimentaire, dont l’anorexie et la boulimie sont les plus connus.

Le médecin nutritionniste est un médecin qui possède soit un DESC (Diplôme d’études spécialisées complémentaires), ou à défaut soit un DU (Diplôme universitaire), soit un DIU (Diplôme interuniversitaire) en nutrition. Les nutritionnistes qui s’intéressent plus particulièrement aux micronutriments s’arrogent le droit à l’appellation non officielle de micronutritionniste. Leur domaine de prédilection est représenté par les compléments alimentaires.

Le rôle de l’alimentation dans l’apparition de certaines maladies est indéniable, mais pas toujours facile à prouver. Un argument souvent utilisé est le constat que certaines maladies sont fréquentes dans certaines régions du globe, comme la diverticulose sigmoïdienne en Europe occidentale, mais rares dans d’autres régions, qui ont un mode alimentaire très différent, comme l’Afrique, où la diverticulose est exceptionnelle. Cependant, entre Africains et Européens, l’alimentation n’est pas la seule différence. Mais parfois le lien peut être solidement établi ; nous ne citerons qu’un seul exemple, mais significatif : plusieurs études ont montré qu’une alimentation riche en graisses et en viande rouge mais pauvre en fruits et en fibres augmente le risque d’apparition d’un cancer de la prostate.

On notera en passant que si la diététique est une discipline essentiellement féminine, les médecins nutritionnistes médiatiques, ceux qui interviennent régulièrement dans les médias, sont presque tous des hommes.

Dénutrition. Malnutrition. Marasme alimentaire

Si la nutrition est une science, la dénutrition est un état pathologique, qui fait partie, avec la malnutrition, d’une entité appelée « marasme nutritionnel » dans la classification internationale des maladies.

Dans la dénutrition, les apports énergétiques sont insuffisants pour couvrir les besoins énergétiques de l’organisme. Dans la malnutrition, ils sont inadaptés aux besoins, quel que soit le niveau de ces apports : la malnutrition ne s’accompagne pas nécessairement d’une dénutrition, et peut même s’observer en cas d’excès alimentaire (les obèses ne font pas que trop manger, ils s’alimentent mal).

Deux mécanismes peuvent aboutir à la dénutrition : la carence d’apport (diminution des entrées) ou l’hypermétabolisme (augmentation des sorties). Le premier mécanisme s’observe dans les différents types de jeûne, et dans les cancers en phase terminale. En revanche, dans les pays riches comme le nôtre, on n’observe pas de dénutrition due à la famine, si fréquente en Afrique. L’hypermétabolisme s’observe dans différentes circonstances, comme les brûlures, les interventions chirurgicales lourdes, ou la cicatrisation, très consommatrice d’énergie. Dans ce cas, le sujet n’apparaît pas comme dénutri, mais son état nutritionnel ne permet pas de faire face à des besoins accrus, comme cela s’observe chez des patients âgés porteurs d’escarres.

La dénutrition s’apprécie cliniquement, notamment par la mesure de l’IMC et de ses variations, et biologiquement, en particulier par le dosage de l’albuminémie, qui ne doit pas être inférieure à 30 g/L avant 70 ans, et à 35 g/L passé cet âge.

Nutrition artificielle

Quand la nutrition naturelle n’est plus possible, que ce soit temporairement ou définitivement, on recourt à la nutrition artificielle, qui peut se faire selon deux modalités : alimentation entérale ou parentérale. La première utilise l’intestin, la seconde le court-circuite. Dans l’alimentation entérale, les éléments nutritifs sont apportés directement dans le tube digestif, soit dans l’estomac (sonde gastrique ou gastrostomie d’alimentation), soit dans le jéjunum, partie initiale de l’intestin grêle (jéjunostomie d’alimentation). Dans l’alimentation parentérale, les liquides nutritifs sont passés par voie veineuse, en utilisant une grosse veine proche du cœur (voie veineuse centrale, VVC). La nutrition parentérale est moins physiologique que l’alimentation entérale, laquelle n’est cependant pas toujours possible. L’hydratation peut en revanche être réalisée en via une veine périphérique (VVP)

En Réanimation, les patients sont souvent nourris et hydratés de manière artificielle. Si la question se pose de déclencher une procédure de limitation et d’arrêt des traitements, il est important de savoir que la nutrition et l’hydratation sont considérés comme des traitements, et non comme des soins. En conséquence, il est autorisé, dans ce cadre, d’arrêter l’hydratation veineuse et/ou la nutrition parentérale, ce qui n’est pas toujours bien compris par les familles et même par les soignants.

Pratiques alimentaires.

La première qualité d’une alimentation, c’est d’être équilibrée, de manière à subvenir à l’ensemble de nos besoins, et à nous permettre d’être dans le meilleur état de santé possible, notamment grâce à un poids stable, le plus proche possible du poids dit « idéal », estimé par le calcul de l’indice de masse corporelle ou IMC. Selon l’OMS, l’IMC doit être compris entre 18,5 et 25 pour être corrélé avec le meilleur état de santé possible. Cette zone correspond à ce que l’on appelle le « poids idéal » ou « corpulence normale ». Une alimentation équilibrée est, avec l’activité physique, la base d’une bonne hygiène de vie.

Nos habitudes alimentaires et notre mode de vie sédentaire favorisent l’éclosion de l’obésité, qui a pris une telle ampleur que l’on parle parfois d’épidémie d’obésité. Actuellement l’obésité est le fléau des classes populaires, contraintes pour des raisons économiques de se contenter d’une alimentation industrielle trop sucrée et trop salée. Autrefois, les catégories défavorisées souffraient plutôt de la faim, quand ce n’était pas de la famine, et l’obésité était réservée aux personnes qui avaient les moyens de se nourrir abondamment. L’obésité était un signe de bonne santé économique, et d’ailleurs de bonne santé tout court. Les choses se sont donc inversées, et la « corpulence normale » se retrouve plutôt chez les gens aisés.

De plus, les pratiques alimentaires, naguère très différentes d’un endroit à un autre de la planète, ont tendance à s’uniformiser sous l’effet de la mondialisation, au point que le « fast fooding », trop gras et trop sucré, est devenu la norme mondiale, avec en outre le remplacement de l’eau de boisson par des sodas. Une partie de la population passe donc son temps à faire des régimes pour essayer de perdre du poids.

Régimes alimentaires 

Un régime alimentaire est un ensemble de consignes alimentaires prescrit par un professionnel, qu’il soit diététicien, nutritionniste, diabétologue, cardiologue, et j’en passe… Le but d’un régime est d’améliorer durablement un état pathologique aigu ou plus souvent chronique, ou encore de prévenir l’apparition de certaines maladies, et donc de rester en bonne santé. Un régime peut donc être prescrit dans un grand nombre de circonstances : le diabète  et les autres maladies métaboliques (régime pauvre en acide urique par exemple),  les maladies cardiovasculaires (régime sans sel), certaines maladies digestives (régime sans gluten), et surtout le surpoids (régime hypocalorique), etc. Les habitudes alimentaires de certaines populations à forte espérance de vie sont souvent copiées par d’autres populations sous forme de régimes (régime crétois). Mais il est vraisemblable que la plupart des régimes destinés à perdre du poids relèvent de l’autoprescription à partir de conseils donnés par un grand nombre de magazines plus ou moins sérieux. S’ils sont équilibrés et qu’ils respectent les règles d’une bonne nutrition, il n’y a rien à redire ; mais, le plus souvent, ces régimes ont pour objectif une perte de poids rapide, qui sera immanquablement suivie de l’effet « yoyo » à l’arrêt du régime. Si l’on veut perdre durablement du poids, il faut modifier tout aussi durablement ses habitudes alimentaires, en évitant les restrictions impossibles à tenir sure la durée. C’est probablement dans le domaine de la perte de poids que l’on rencontre le plus grand nombre de charlatans.

Compléments alimentaires et nutritionnels

Ces compléments correspondent à deux notions différentes : un complément alimentaire est une source concentrée de micronutriments (vitamines et sels minéraux), visant à corriger ou à prévenir des carences, réelles ou supposées ;  un complément nutritionnel est une préparation orale, le plus souvent liquide, apportant un maximum de calories sous un faible volume, destinée à lutter contre la dénutrition, notamment en cas de perte d’appétit (anorexie).

Parmi les compléments alimentaires, certains sont indispensables, comme la vitamine D, sous peine de carence, d’autres, les plus nombreux, relèvent souvent d’un effet de mode. Ils sont alors utilisés dans un grand nombre d’indications relevant plus du bien-être, voire de la cosmétologie, que de la santé proprement dite : compléments pour lutter contre la fatigue, le stress, le vieillissement cutané, ou pour retrouver un bon sommeil, la sérénité, et pourquoi pas le bonheur ?

Consommation d’alcool

Un article de cette encyclopédie est consacré à la consommation d’alcool (Alcoolisme – Éthylisme – Exogénose – Œnolisme). On se contentera de rappeler ici une notion pas toujours bien connue : toutes les boissons alcoolisées contiennent de l’alcool éthylique, mais à des concentrations différentes. Ce qui compte, ce n’est pas la quantité d’une boisson que l’on ingère, mais la quantité d’alcool consommée. Les verres dans lesquels sont servies les boissons alcoolisées ont une contenance calculée pour que cette quantité soit la même quelle que soit la boisson. En clair, on consomme la même quantité d’alcool en buvant un demi de bière et un verre de cognac. Il n’est pas inutile non plus de rappeler que c’est l’alcool qui est toxique par lui-même ; en conséquence, boire une bouteille de gros rouge qui tache ou d’un grand cru Bordeaux revient exactement au même en terme de toxicité. Seuls changent le prix et le plaisir pris.

Allergies, intolérance et interdits alimentaires

Les allergies et les intolérances alimentaires semblent être de plus en plus fréquentes. Rappelons la différence entre une allergie et une intolérance, qui n’est pas toujours bien comprise, les deux mots étant souvent employés l’un pour l’autre. Une allergie se définit par l’apparition de manifestations non spécifiques de l’allergène  après contact avec celui-ci, réactions de type cutané (œdème, éruption, démangeaisons) ou respiratoire (dyspnée), le maximum étant représenté par l’œdème de Quincke. Certains patients allergiques aux arachides peuvent mourir après en avoir consommé par inadvertance. Signalons qu'un enfant allergique au lactose est mort en 2018 après avoir consommé par erreur un laitage. L’intolérance se définit par des réactions spécifiques, comme la diarrhée provoquée par la consommation de gluten chez les sujets intolérants (maladie cœliaque). Le point commun aux deux, c’est la nécessité de supprimer tout contact avec la substance responsable, ce qui pose problème en cas d’intolérance au gluten, tellement ce produit est présent dans notre alimentation. Ces produits sont donc interdits par la médecine, ce qui est très différent des interdits alimentaires culturels, qui sont souvent de nature religieuse. C’est ainsi que Juifs et Musulmans se retrouvent sur un point, l’interdiction de manger du porc. Cependant, historiquement, le premier interdit alimentaire, c’est le rejet culturel du cannibalisme, qui est respecté presque partout sur la planète.

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