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Graisse / Lipide

Nos cellules sont faites en partie de lipides, qui proviennent pour la plupart des graisses que nous consommons quotidiennement, et souvent de manière excessive.


Graisse et lipide sont des mots souvent considérés à tort comme synonymes. En fait le terme de lipide s’emploie pour désigner des molécules, alors que celui de graisse est plus générique.


Graisses alimentaires

Les graisses alimentaires sont des matières grasses d’origine animale ou végétale utilisées pour l’alimentation humaine. Bien qu’en théorie la graisse soit de consistance solide, l’utilisation de ce terme s’étend traditionnellement aux huiles, qui sont liquides.

Graisses animales

La graisse animale est la matière grasse stockée dans le corps des animaux. Chez l’être humain, elle se trouve essentiellement dans l’hypoderme, ou tissu cellulaire sous-cutané, notre organe le plus volumineux.
La principale source de graisse animale est représentée par le lait des mammifères, qui sert à nourrir leurs petits, y compris chez l’être humain, en cas d’allaitement maternel. Pour l’alimentation humaine on utilise le lait plus ou moins écrémé et surtout les dérivés du lait appelés produits laitiers : lait fermenté (yaourt), crème, beurre, fromage.
Une autre source de graisse animale provient de l’abattage des animaux de boucherie, notamment les porcs. Le lard est obtenu en découpant cette graisse, et le saindoux en la fondant. Il est aussi possible de récupérer de la graisse à partir de résidus de l’industrie agroalimentaire.
C’est dans la charcuterie et les fromages que l’on trouve le plus de graisses animales, riches en acides gras saturés, a priori délétères pour la santé. Nous y reviendrons.
Une troisième source de graisses animales est représentée par les poissons gras, qui vivent en eau froide, et dont la chair est riche en acides gras de type oméga-3. Il s’agit essentiellement du saumon (notamment sauvage), du hareng, du maquereau des anchois, des anguilles et des sardines.
Une dernière source de graisses animales sera probablement très utilisée dans l’avenir, à savoir les insectes, quand seront tombées nos réticences culturelles vis-à-vis de l’entomophagie.
La graisse d’oie ou de canard est utilisée pour la conservation de certains aliments.
Le beurre et le saindoux peuvent être utilisés pour la cuisson des aliments. La « cuisine au beurre » est une tradition culinaire du nord de la France.

Graisses végétales

La principale graisse végétale solide est le beurre de cacao utilisé dans la fabrication du chocolat. Le reste est constitué essentiellement par les huiles obtenues en pressant les graines ou les fruits de plantes oléagineuses (c’est d’ailleurs la signification de cet adjectif). Les résidus de cette extraction constituent les tourteaux qui sont utilisés dans l’alimentation animale.
Les principales huiles utilisées en cuisine sont, par ordre alphabétique pour éviter tout jugement de valeur : l’arachide, le colza, la noix, l’olive, le soja, le tournesol. L’huile d’olive peut même être un produit de luxe quand elle est labellisée « vierge extra » (ou extravierge), obtenue par première pression à froid des olives. L’huile de palme est très utilisée dans la constitution de margarine et de pâte à tartiner dont raffolent les jeunes. Cependant son usage pose un problème écologique majeur car, pour planter des palmiers à huile, il faut procéder à des déforestations massives.
Les huiles peuvent être utilisées en conserverie, notamment pour les sardines.
Certaines huiles peuvent être utilisées pour la cuisson des aliments (huiles de cuisson) et la friture, d’autres pas, et sont utilisées pour l’assaisonnement (huiles de table). La « cuisine à l’huile » est très répandue dans le sud de la France et les pays méditerranéens en général.

Quel type de graisse faut-il privilégier ?

Bien que les nutritionnistes soient rarement d’accord entre eux quand il s’agit de préconiser des régimes alimentaires, un consensus existe pour dire que les graisses d’origine végétale doivent être préférées aux graisses d’origine animale en termes de santé. Donc, plutôt cuisine à l’huile que cuisine au beurre, et pas trop de charcuterie, de fromages ou de foie gras. Chacun connaît dorénavant les mérites du fameux régime crétois, quintessence du régime méditerranéen, qui favoriserait la longévité.
Les gens de ma génération se souviennent certainement de la corvée d’huile de foie de morue dont les enfants devaient avaler régulièrement une cuiller à soupe. Cette graisse animale tombée en désuétude était alors considérée comme un médicament. Actuellement on lui préfère de beaucoup le foie de morue, riche en oméga-3, délicieux à consommer sur un toast.

Lipides

Les lipides sont une des trois catégories de macronutriments, avec les glucides (les sucres) et les protides (les protéines), qui font l’essentiel de notre alimentation avec l’eau et les micronutriments que sont les vitamines et les sels minéraux. Les lipides sont insolubles dans l’eau, mais solubles dans la plupart des solvants organiques. Certains lipides sont des constituants de la structure cellulaire, d’autres sont des fournisseurs d’énergie.
Le terme lipide est souvent utilisé comme synonyme de graisse. Cependant, les deux termes ne sont pas équivalents, car tous les lipides ne sont pas des graisses. Les lipides englobent les acides gras et leurs dérivés ainsi que les métabolites comportant des stérols comme le cholestérol.
La classification des lipides est un sujet complexe et controversé. Par exemple, certaines classifications en excluent le cholestérol, d’autres l’incluent. Ces réserves étant posées, on reconnaît en général huit catégories de lipides : les acides gras ; les acylglycérols ou glycérides, les phosphoacylglycérols ou phosphoglycérides ; les sphingolipides (notamment les sphingomyélines) ; les saccharolipides ou glycolipides ; les polycétides ; les stérols ; les prénols. Ajoutons que les phosphoglycérides et les sphingolipides sont des phospholipides. Quant aux glycérides, ils sont constitués d’un résidu de glycérol estérifié par un, deux ou trois acides gras, ce qui donne des monoglycérides, des diglycérides et des triglycérides, ces derniers présents dans le plasma. C’est malheureusement un peu complexe, mais difficile de faire autrement.

Acides gras et oméga-3 et -6

Là encore, le sujet est un peu technique car il nécessite quelques connaissances de base en biochimie. Les acides gras sont des molécules se présentant sous forme d’une chaîne carbonée comportant de 4 à 36 atomes de carbone (toujours en nombre pair), avec, à une extrémité un groupement acide (COOH), et à l’autre un groupement méthyl (CH3). Les acides gras sont classés en fonction de deux critères qui déterminent la forme générale de la molécule et ses propriétés quand elle se trouve dans une membrane biologique : le nombre d’atomes de carbone et la présence ou l’absence d’une « double liaison » carbone-carbone. On décrit ainsi des acides gras à chaîne courte (moins de 14 atomes de carbone), longue (de 14 à 24 atomes)  ou très longue (plus de 24 atomes). Un acide gras sans double liaison est dit « saturé » ; quand il y a une double liaison, il est « monoinsaturé » ; et quand il y en a plusieurs, il est « polyinsaturé ». Seuls les acides gras à chaîne longue ou très longue peuvent être insaturés. Les acides gras saturés sont d’origine animale, et sont présents dans le lait, le beurre, la viande ; les acides gras insaturés sont essentiellement d’origine végétale.
Certains acides gras sont dits « essentiels » car ils ne peuvent pas être synthétisés en quantité suffisante par l’organisme, voire ne pas être synthétisés du tout. Il s’agit des acides gras insaturés oméga-3 et oméga-6 (les chiffres 3 et 6  font référence à la position de la double liaison). Parmi ces acides gras essentiels de type oméga, seuls deux  sont essentiels stricto sensu car l’organisme ne peut pas les synthétiser du tout : l’acide α-linoléique, qui est un oméga-3 (ω-3), et l’acide linoléique qui est un oméga-6 (ω-6).
Ces acides gras ont un mode d’action complexe dans l’organisme, à partir de leurs métabolites. Ceux qui sont issus des ω-6 sont pro-inflammatoires, prothrombotiques et hypertenseurs ; ceux qui proviennent des ω-3 ont globalement l’effet inverse. Donc, schématiquement, les oméga-3 sont nettement meilleurs pour la santé que les oméga-6. On estime que le rapport alimentaire idéal entre ces deux catégories d’acides gras se situe entre 1 et 4 fois plus d’ω-6 que d’ω-3. Cependant, l’alimentation de type occidental apporte souvent de 15 à 30 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3, ce qui est un facteur reconnu de maladies cardiovasculaires, de cancers, de maladies auto-immunes et inflammatoires.
Les principales sources d’oméga-3 sont, en premier lieu l’huile et les graines de lin (par définition riches en acide linoléique, qu’il soit α ou pas), l’huile de colza, les poissons gras et le foie de morue (dont a vu qu’il remplaçait avantageusement l’huile de foie de morue sur le plan gustatif), les fruits à coque comme les noix, les noisettes, les amandes, les noix de cajou, les pistaches, dont la consommation régulière est conseillée, en gardant à l’esprit leur fort potentiel calorique. À consommer avec modération…
Les métabolites des acides gras essentiels oméga-3 et oméga-6 sont des eicosanoïdes, dont il existe quatre familles : les prostaglandines, les prostacyclines, les thromboxanes et les leucotriènes. Les eicosanoïdes participent à la signalisation tissulaire, et agissent sur de nombreux processus physiologiques comme l’inflammation et les réactions immunitaires ; ils sont également des messagers pour le système nerveux central. C’est en faisant diminuant la synthèse des eicosanoïdes que les AINS (antiinflammatoires non stéroïdiens) comme l’aspirine agissent.

Stérols et stéroïdes

Les stérols, dont le cholestérol et ses dérivés, sont des constituants majeurs des membranes biologiques, de même que les phospholipides (phosphoglycérides et sphingomyélines). Les stéroïdes sont des lipides qui possèdent tous le même noyau stérane. La plupart de ces molécules sont des hormones, appelées hormones stéroïdiennes : hormones sexuelles femelles (œstrogène et progestérone) et mâles (androgènes), hormones surrénaliennes sécrétées par le cortex surrénalien, appelées corticostéroïdes. Selon la zone de production dans le cortex, on distingue les minéralocorticoïdes (aldostérone) dans la zone glomérulée, les glucocorticoïdes (cortisol et cortisone) dans la zone fasciculée, et les androgènes dans la zone réticulée.
Il existe d’autres stéroïdes, notamment les sécostéroïdes (la vitamine D sous forme d’ergocalciférol et de cholécalciférol), et les acides biliaires, dérivés du cholestérol synthétisés par le foie. Le cholestérol a été découvert dans des calculs biliaires, ce qui explique son nom, puisque la racine « cholé » fait référence à la bile.
En langage courant, quand on parle de corticoïdes, il s’agit des glucocorticoïdes de synthèse, qui sont des médicaments utilisés comme anti-inflammatoires. Les anti-inflammatoires qui ne sont pas des corticostéroïdes sont appelés AINS, pour antiinflammatoires non stéroïdiens. Quand on parle simplement de stéroïdes, on évoque en général les tristement célèbres stéroïdes anabolisants, utilisés pour augmenter artificiellement la masse musculaire dans le dopage.

Rôle des lipides : énergie, structure et signalisation

Les lipides jouent deux rôles essentiels au sein de l’organisme : ils participent à l’architecture cellulaire et à la production énergétique. On leur connaît depuis peu un troisième rôle dans la signalisation cellulaire.
Par ailleurs ils servent au transport des vitamines dites liposolubles A, D, E et K, qui sont des terpénoïdes (ou isoprénoïdes), tout comme les caroténoïdes, qui appartiennent à la catégorie de lipides appelés prénols (cf. supra). Les caroténoïdes les plus connus du grand public sont le lycopène, pigment rouge présent dans la tomate, et le béta-carotène (β-carotène) ou provitamine A, pigment liposoluble utilisé comme additif alimentaire sous le sigle E160a (I à IV).

Lipides de structure

Nos cellules, comme celles de tous les organismes eucaryotes, sont délimitées par une membrane, de même que les organites intracellulaires (mitochondries et autres structures cytoplasmiques). Ces membranes, qui ont des fonctions biologiques essentielles, sont constituées en grande partie de phosphoglycérides, mais aussi de sphingomyélines et de stérols, et notamment de cholestérol. Les membranes biologiques sont organisées en bicouches lipidiques dans lesquelles les phosphoglycérides présentent leur extrémité hydrophile au contact de l’eau et leur extrémité hydrophobe à l’opposé. Quand ces bicouches s’organisent circulairement en vésicules, celles-ci portent le nom de liposomes ou de micelles, selon leur architecture.

Production d’énergie

Les triglycérides contenus dans le tissu adipeux sont la principale forme de stockage de l’énergie.  Un gramme de lipides fournit pratiquement un peu plus de fois plus d’énergie qu’un gramme de protides ou de glucides : 9 calories par gramme de lipide (37 kJ/g) contre 4 par gramme de glucide ou de protide (17 kJ/g). Cette énergie se présente essentiellement sous forme d’ATP (adénosine triphosphate), véritable carburant des réactions biochimiques. Elle est le résultat de l’oxydation complète des acides gras. Environ 90% des calories apportées par les lipides sont directement utilisables par l’organisme. Un kilo de graisse stockée dans le tissu cellulaire sous-cutané représente plus de 8000 calories de réserve énergétique, ce qui représente environ 4 à 5 jours d’apports alimentaires totaux.

Signalisation lipidique

Différents types de lipides ont été identifiés comme des molécules de signalisation cellulaire ou comme messagers secondaires, en particulier les prostaglandines et les hormones stéroïdiennes.

Métabolisme lipidique

Le métabolisme des lipides se conjugue en trois phases : la digestion et l’absorption des lipides apportés par l’alimentation ; la synthèse des lipides ou lipogenèse ; leur dégradation ou lipolyse.

Digestion et absorption

La digestion des lipides commence dans la bouche, sous l’action de la lipase linguale et des mucines salivaires. Mais l’essentiel du travail de digestion se fait au niveau de l’intestin grêle, sous l’effet conjugué de la lipase pancréatique et de la bile. Cette dernière est fabriquée en permanence par le foie, puis stockée entre les repas dans la vésicule biliaire. Lors d’un repas, la vésicule se contracte pour envoyer de la bile dans le duodénum. Chez un patient qui n’a plus de vésicule biliaire du fait d’une cholécystectomie, il n’y a jamais de déficit en bile, et le mécanisme décrit a bien lieu. L’action de la bile aboutit à la constitution d’une émulsion qui permet l’absorption des lipides.

Les triglycérides ne peuvent pas être absorbés directement par l’intestin, mais le sont par le biais de micelles (cf. supra) en suspension dans la bile qui sont absorbées par les entérocytes (cellules de la paroi intestinale). Les entérocytes reconditionnent les triglycérides dans de grandes micelles, les chylomicrons, qui circulent dans les canaux chylifères du système lymphatique, lesquels les déversent dans le sang par le canal thoracique. Conclusion de ce cheminement particulier : contrairement aux autres nutriments, les triglycérides alimentaires se retrouvent dans le sang sans passer par le foie.

Malabsorption des graisses : stéatorrhée

Certaines maladies (la maladie cœliaque en particulier), de même que certaines procédures chirurgicales responsables de la constitution d’un « grêle court », peuvent aboutir à une absorption inadéquate des lipides. Cette malabsorption des graisses est responsable d’une stéatorrhée, qui est un type particulier de diarrhée chronique faite de selles d’aspect huileux, molles et pâteuses, volumineuses et malodorantes. Cette malabsorption est responsable d’un amaigrissement et de carences diverses.

Lipogenèse

En présence d’un excédent de glucides, l’organisme active la production de lipides par un processus appelé lipogenèse, qui permet le stockage de l’énergie. La synthèse des acides gras se fait à partir d’acétyl-CoA (acétyl-coenzyme A), qui est la forme activée de l’acide acétique, et qui intervient dans plusieurs voies métaboliques. Les acides gras vont ensuite estérifier le glycérol pour former des triglycérides.

Lipolyse

La lipolyse est le mécanisme inverse de la lipogenèse. Il permet la dégradation des acides gras en acétyl-CoA puis en ATP, par un processus de β-oxydation.  En somme, la lipogenèse stocke l’énergie apportée par les glucides, et la lipolyse libère cette énergie.

Adipocytes et tissu adipeux

Ces processus de lipogenèse et de lipolyse se passent au sein des adipocytes, cellules du tissu adipeux spécialisées dans le stockage des triglycérides sous forme de gouttelettes lipidiques appelées adiposomes. Les adipocytes sont les plus grosses cellules de l’organisme. Il n’y a pas un nombre fixe et prédéterminé d’adipocytes. Ce nombre augmente de la naissance à la puberté, époque à laquelle ils sont plus nombreux dans le sexe féminin. Puis il se stabilise.

Les capacités de stockage des adipocytes se font d’abord par une augmentation de leur taille (hypertrophie), limitée à environ 50 fois la taille initiale et surtout réversible. Au-delà de la taille critique, le nombre d’adipocytes augmente par multiplication (hyperplasie). Cette augmentation du nombre d’adipocytes, qui peuvent passer de 20 à 200 milliards, n’est pas réversible : une cellule adipeuse ne disparaît pas ; elle grossit (hypertrophie) ou diminue (atrophie) en fonction de la stimulation adipeuse.
En conséquence, une obésité peut être hypertrophique (augmentation de la taille des adipocytes), hyperplasique (augmentation de leur nombre), ou mixte.
Par ailleurs il existe deux types de graisse, la  brune et la blanche, celle dernière étant beaucoup plus abondante. La graisse brune joue un rôle particulier dans la thermogenèse (la production de chaleur), notamment chez le nouveau-né, incapable de frissonner pour se réchauffer. Alors que les adipocytes blancs ne contiennent qu’une seule gouttelette lipidique, les bruns en contiennent de nombreuses, ainsi que des mitochondries, riches en fer responsable de la couleur brune. Certaines études tendraient à démontrer un effet bénéfique de mesures visant à augmenter la proportion de graisse brune.

Répartition du tissu adipeux

Le tissu adipeux, qui est, on le rappelle,  notre organe le plus volumineux, se répartit dans différentes zones corporelles. Quand la graisse est en excès, on parle d’adiposité, dont la topographie est différente selon le sexe : chez la femme, l’adiposité se concentre à la partie basse du corps (bassin, fesses et cuisses essentiellement), dans le tissu cellulaire sous-cutané ; on parle d’adiposité (ou d’obésité) gynoïde. Chez l’homme le tissu adipeux se concentre à la partie supérieure du corps, et notamment autour des viscères abdominaux : les hommes corpulents ont « du ventre ». On apprécie l’importance de cette graisse périviscérale  par la mesure du tour de taille. Cette adiposité (ou obésité) androïde est plus dangereuse que l’autre car elle s’accompagne souvent d’un « syndrome métabolique ».
Il existe deux formes particulières d’adiposité : la « culotte de cheval », qui est un amas adipeux développé à la partie haute et externe des cuisses chez la femme, en dehors de toute obésité,  et le lipome, qui est une tumeur bénigne graisseuse, que l’on rencontre aussi bien chez l’homme que chez la femme, sans obésité associée. Les lipomes peuvent être uniques ou multiples (lipomatose). Exceptionnellement ils peuvent être malins ; ce sont alors des liposarcomes.

Lipides plasmatiques

Dans le plasma sanguin on trouve deux types de lipides, à savoir le cholestérol et les triglycérides.

Cholestérol : bon et mauvais ?

Le cholestérol est un lipide de la famille des stérols. Il entre dans la composition des membranes cellulaires et des hormones stéroïdiennes. C’est une molécule hydrophobe qui ne peut être transportée telle quelle dans le sang. Elle doit donc se lier à des protéines transporteuses pour former des lipoprotéines, dont il existe trois types : de basse densité ou LDL (Low density lipoprotein), de haute densité ou HDL (High density lipoprotein), ou de très basse densité ou VLDL (Very low density lipoprotein). Ces dernières (VLDL) servent essentiellement au transport des triglycérides. Le LDL-cholestérol est souvent qualifié de « mauvais » cholestérol, et le HDL-cholestérol de « bon » cholestérol. Les LDL amènent en effet le cholestérol du foie vers l’organisme, où il peut « encrasser » les artères ; les HDL lui font faire le chemin inverse. Un taux élevé de LDL-cholestérol est donc considéré comme un facteur de risque cardiovasculaire par le biais de l’athérosclérose qu’il provoque.
Le taux de cholestérol plasmatique s’appelle la cholestérolémie. Quand ce taux est élevé, on parle d’hypercholestérolémie.

Triglycérides

Les triglycérides sont des lipides de la famille des glycérides, comprenant trois acides gras. Ils sont synthétisés par le foie mais sont également apportés par l’alimentation. Ils sont stockés dans le tissu adipeux, où ils constituent une importante réserve énergétique. Leur taux sanguin s’appelle la triglycéridémie, et l’élévation de ce taux l’hypertriglycéridémie.

Bilan lipidique, dyslipidémies et médicaments hypolipémiants

Lors d’un bilan de santé le médecin est fréquemment amené à demander au laboratoire un bilan lipidique, qui comprend le dosage du cholestérol total, celui du LDL-cholestérol et du HDL-cholestérol, ainsi que le dosage des triglycérides.
Le bilan lipidique est considéré comme normal si le LDL-cholestérol est < 1,60 g/L (4,1 mmol/L), le HDL-cholestérol  > 0,40 g/L (1 mmol/L), et enfin les triglycérides < 1,50 g/L (1,7 mmol/L).
Quand ces valeurs sont anormalement élevées, on parle de dyslipidémie. Il peut s’agir d’une hypercholestérolémie par augmentation du LDL-cholestérol, d’une hypertriglycéridémie par augmentation des triglycérides, ou encore d’une dyslipidémie mixte qui associe les deux augmentations.
Chacune des anomalies précédentes peut s’accompagner d’une baisse du HDL-cholestérol, qui est délétère puisqu’il s’agit du fameux « bon » cholestérol.
Les dyslipidémies sont combattues par des mesures hygiéno-diététiques et des médicaments appelés hypolipémiants ou hypocholestérolémiants.

Lipides, diététique et santé

Les lipides, comme les glucides et les protides, sont indispensables à la vie. La part des lipides totaux dans l’alimentation doit représenter de 35 à 40% de l’apport alimentaire total (AET). C’est ce que l’on appelle l’apport nutritionnel conseillé (ANC) pour un adulte bien portant. Par comparaison, l’ANC en oméga-3 est de 1% de l’AET, et de 4% pour l’oméga-6.
Dans les pays dits développés, il est rare de rencontrer des insuffisances d’apport en lipides, susceptibles d’entraîner des troubles de la croissance chez l’enfant. C’est en fait à un excès d’apport en lipides alimentaires que les populations de ces pays sont exposées, souvent dès l’enfance, avec le risque inhérent d’obésité, de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires. On le sait, l’obésité est déjà, et sera de plus en plus, un problème sanitaire majeur. Les diététiciennes, les médecins nutritionnistes et les spécialistes en chirurgie bariatrique ne risquent pas le chômage.

Article publié le 11 février 2019

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